卡,我真是个超级天才!”
沉佳悦欢呼雀跃时,钓鱼台的林旭正在剥虾。
新鲜的河虾经过急速冷冻,虾肉微微收缩,和虾壳分离,而虾壳经过冷冻,外层稍稍有些脆。
所以剥起来格外轻松容易。
而且因为虾肉稍稍收缩的缘故,剥出来比较完整,不像活虾,挤虾仁时一不小心就会碎掉。
“咋样兄弟?这招可以吧?”
邬守业一边说着,一边快速把大河虾的虾仁剥出来。
全部剥好后,放进清水中开始淘洗。
这一步很重要,因为高端的龙井虾仁讲究色白如玉,不能有任何杂色,而虾壳和虾仁之间,一般会有一层非常薄的澹青色粘膜。
这层粘膜受热后会变成红色,这就是熟虾变红的原因。
清洗虾仁的时候,要将这层粘膜洗掉,这样做出来的虾肉才不会变红,依然保持洁白的色泽。
邬守业说道:
“把虾仁急冻一下,这层膜比较好清洗一些,因为冷冻会让虾壳和粘膜都从虾仁上分离出来……不过虽然好清洗,但也不能大意,毕竟虾仁是很娇嫩的食材,搓洗的手法一定要柔,否则会把虾仁搓成虾泥的。”
他将虾仁淘洗了三四遍,虾仁表面的青色粘膜几乎全都被洗掉了。
林旭好奇的问道:
“邬总厨,死虾是不是不能做这道菜?”
邬守业点了点头:
“最好用活虾,但条件有限的话,刚死不久的虾也可以,但要在水龙头下面,把虾仁用活水冲半小时以上,去掉虾的异味。”
“那不是把虾的鲜味也冲没了?”
“没味的话,再加味提鲜就行了,但有异味的话,那做出来的虾仁就会差点意思。”
有些人家庭条件一般,只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾,总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧?
中餐的各大菜系都有化腐朽为神奇的手段,哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁,想吃的话,照样可以用常规食材做出来。
邬守业给林旭讲了一下原理:
“把异味去掉,再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味,这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话,有味使其出,无味使其入,这就是中式烹饪最核心的逻辑。”
林旭默默点头,记下了这句话。
虾仁洗净捞出来控水,顺便在桉板上铺四五层厨房纸,接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上,再卷起来,把虾仁表面的水分彻底吸干。
很明显,这是为腌制做准备的。
吸水完毕,把虾仁从纸上抖下来,放到一个小盆里。
邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精,用手顺着同一个方向搅拌,等虾仁表面发黏,说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。
这时候,往虾仁中打一个蛋清,继续顺着同一个方向搅打。
等到蛋清变少,像是被虾仁吸收了一样,这
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