条一斤出头的大鲫鱼,准备做东坡鲫鱼,让大姨子尝尝鲜,顺便也感受一下被梅兰芳夸奖的鲫鱼能有多好吃。
跟玉带鲤鱼一样,这道菜对食材同样有着很严苛的要求,但不同是,玉带鲤鱼要求鱼肉要足够嫩,而东坡鲫鱼则要求鱼足够老。
而鲫鱼老的标志就是足够大,能长到一斤的鲫鱼,差不多得需要三年左右的时间。
单从肉质来看,老的鲫鱼并不好吃,因为肉质相对老一些,一些部位甚至给人一种很柴的感觉。
但这种的口感,却非常适合做东坡鲫鱼。
这道菜讲究先把鱼煎香,再加入清汤和白菜叶萝卜片等食材一同煨制,表面看是炖鲫鱼的套路,实际上,却并非如此。
因为用到的白菜、萝卜片等食材,都不是为了吃菜,而是为了吸收汤里面的油脂。
这样做出来的鲫鱼才香而不腻,味道鲜美。
选用一斤以上的老鲫鱼,是为了炖出来更有口感,不会因为肉质太过细嫩而炖烂炖糟。
“旭宝,这么老的鲫鱼,好吃吗?”
沉佳悦有些不懂,梅兰芳大老远去一次大帅府,那时候又没野生动物保护法,不该熊掌虎爪可劲造吗?咋就吃了条随处可见的鲫鱼呢?
这是放不开,还是东坡鲫鱼别有深意啊?
林旭笑着说道:
“味道肯定不简单,否则他也不会特别嘉奖厨师了,具体怎么样,等会儿做出来一尝就知道。”
可惜这些鲫鱼不是纯野生的,加上春季是鲫鱼最瘦的时候,口感不够肥实。
要是入冬那会儿用河里钓上来的大鲫鱼来烹制,口感绝对非常完美。
嗯,回头就钓一条鲫鱼试试,感受一下梅兰芳当年在大帅府吃东坡鲫鱼的滋味。
来到楼上,他这次没有拍摄,而是直接开始烹制。
不是每道菜都适合拍视频的,比如这道东坡鲫鱼,基本上在各地都已经失传,要是拍出来,绝对会引起争议。
东坡菜要么是川菜,要么是浙菜,要么是湖北菜,要么是广东菜,啥时候轮到你东北菜搁这儿作妖了?
关于东坡菜,网上已经闹得不可开交了,自己没必要在掺一脚。
林旭把鲫鱼放在水池中,没有立即宰杀,而是先拿来一根白萝卜,将萝卜横着切片,切好放进盆里,撒入食盐进行腌制。
约莫十来分钟后,萝卜片变软,而盆底则被食盐杀出很多水分。
林旭用清水冲洗干净,放在一个竹筐里晾着。
做东坡鲫鱼,虽然做法中明确写了放萝卜片,但不能傻乎乎切点萝卜片丢进去,因为萝卜特有的怪味会导致鱼肉味道变差。
正确的做法是先用食盐把萝卜中的怪味杀出去,保留萝卜的鲜味,这样放进鱼汤,才能在增鲜和吸收油脂的同时,不会让鱼肉染上萝卜味儿。
处理完萝卜,林旭又拿来一颗白菜,将白菜心一点点剥出来。
用
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