?”
“用的都是天然色素,对人体没任何害处。”
靠,那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了?
何广昌对林旭解释道:
“青红丝过去是宫里用的,青丝是青杏的干丝,红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的,都是顶好的食材,不过老百姓用不起,就用橘皮之类的食材代替了,早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃,都会特意放一些青红丝增加卖相。”
别说了别说了……
林旭觉得此时的自己就是马科长附体。
他拿着罐子看了看里面的青红丝:
“赶明儿我也做点,给家里的老人尝尝,肯定很受欢迎。”
对年轻人来说,青红丝可能是不好的回忆。
但对老年人来说,却是她们记忆中的“古早味小吃”。
他看的时候,邱耀祖又打开另一个橱柜,从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。
“不管做千层油糕,还是做汤圆、梅干菜烧饼,都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。”
林旭接过看了看,好奇的问道:
“这种板油丁做法难吗邱伯?”
“不难,猪板油去掉筋膜,切成小丁用绵白糖泡着就行。”
何广昌提醒了一句:
“记住了,是绵白糖,而不是白砂糖,这两种食材的性质可不一样。”
林旭点了点头:
“知道,白砂糖杀水,绵白糖不杀水。”
虽然板油丁油脂含量高,杀出一点点水分也无所谓,但水分降低后,板油丁那种入口即化的口感就没了。
而且绵白糖融化快,腌渍效果更好,白砂糖融化慢,估计一星期才能将板油丁彻底腌透。
配料准备妥当,邱耀祖就正式开始做了。
他将中央岛台洗了一下,准备直接在上面操作:
“做别的可以用案板,但千层油糕要是用案板制作,清洗起来会超级麻烦。”
他将中筋面粉放在工作台上,中间挖了个坑,接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面,掰开后,里面是有些稀的面汁,带着浓郁的发酵味儿。
不愧是国宴大师,居然还保留着用老面的传统。
用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中,加入温水,先用水将老面彻底揉碎,接着一点点将面粉和水揉成面絮。
岛台上的面粉差不多有三斤左右,而水则至少有二斤七两。
怎么看都像是搅面糊,但操作的手法,确是标准的和面方式。
把面粉一点点往中间的窝里推,让面粉和水逐渐混合,成为一个非常湿润非常软的面团,软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。
邱耀祖忙而不乱的操作着,他将面团反复揉搓摔打,将面团的筋性摔出来,然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来,形成一个完整的面团。
刚开始,他像是捧着一团面糊在玩泥巴。
但随着起筋,面团逐渐成型,连岛台上
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