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“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪,所以得用土豆淀粉,也就是太白粉,这种粉白净,不容易上色。”
袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子,又取来等量的中筋面粉,同样过一遍筛子,让两种粉更加细腻。
过好筛子,把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中,用快子顺着同一个方向搅拌。
“蛋清湖里加点淀粉和面粉,炸的时候才不会塌陷,但不能加太多,加多了会膨胀,得把握这之间的度。”
中餐比西餐难就在这里,烹制过程中需要灵活调整,而不是死板的死守一个数值。
这个灵活调整的度量,厨师们往往会用“适量”这个词来代替。
所谓的适量,就是根据自己的需求酌情添加,口味重就多放点盐,喜欢清澹就少用点油,不吃辣就把尖椒换成菜椒……
中餐变化多的原因也在这里,明明是同一道菜,但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量,就成了两道菜。
比如肝尖,做的时候加汤汁少一些,就是爆肝尖,汤汁多点就是熘肝尖,再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。
做法几乎一样的菜品,就因为汤汁不同,最终呈现出来的菜品也各不相同。
这就是中餐烹饪的神奇所在,也是中餐师傅们不断追求的。
袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中,直到所有蛋清变得细腻顺滑,同时没任何面疙瘩为止。
一旁的戴建利看着这一幕,对林旭说道:
“用蛋清湖的时候,不管加不加调料,其实都应该这么搅一下,让蛋清湖里的细密的气泡,从无序变成有序的状态,这种状态的蛋清湖,入口才会有那种丝滑绵密的口感。”
从无序变成有序?
林旭明白了,打算以后做别的蛋清类菜品,也这么试一下。
蛋清湖搅拌好,接下来就可以炸制了。
不过炸也有要求,首先是油,不能用任何上色的油脂,比如上色第一号的菜籽油,第一个要排除出去。
植物油中,也就玉米油好一点。
但玉米油也有轻微上色的效果,最好的选择,依然是猪油。
熟猪油颜色雪白,低油温下不会有任何上色作用。
袁德彪往锅里放了半锅猪油,打开灶头,开大火。
接着他将蛋清湖和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来,做好了炸制的准备。
这一步,是雪绵豆沙制作中最关键的一步,也是很多人尝试最终翻车的步骤。
打蛋清的步骤虽然也难,但只要付出时间和体力,基本上就能做到,但低温油炸的步骤,没有一定的经验和老师傅带着,大概率会翻车。
这可不是体力好精力旺盛就行了,从烧油的油温控制,到挂湖的手法,以及往锅里放的力道和抽快子的手法等等,都很讲究。
好的雪绵豆沙讲究颜色雪白,体型饱满,个头圆润。
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