想要追求香味,还得放点干黄酱,只有这样,炒出来的酱料香味才足够浓郁。
戴建利对林旭说道:
“说白了,这其实就是用鸡蛋做的炸酱,跟肉丁炸酱区别并不是很大,只要多放油,多炒一会儿,酱炒香了再下鸡蛋,基本上就没难吃的。”
酱炒香了再下鸡蛋?
林旭有些好奇,鸡蛋是加到酱里的?
袁德彪瞪了戴建利一眼:
“不会做就别哔哔,得先把鸡蛋炒出来再炒酱,鸡蛋不好,你酱炒再香也没用。”
澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起,搅拌均匀。
接着往里面加一小勺花椒面,一勺蚝油,一勺生抽,一勺虾酱,两勺白糖,两勺黄酒。
再次搅匀,把酱料尽可能的搅稀一些,这样更容易将香味炒出来。
林旭这会儿跟袁德彪也熟了,见放了花椒面,便主动问道:
“袁总厨,为什么放花椒面啊?”
“为了给酱提香啊,这能让酱料吃起来麻麻的更开胃,也更下饭。”
袁德彪说完,将调好的调料放在一边,开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。
生姜切成碎末,量不能多,否则做出来的酱料吃起来烧心,而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。
一般切碎少放点,给酱料增加个香味就行。
至于葱花和两种尖椒,则全部切成黄豆粒大小。
忙活的时候,他还不忘提醒林旭:
“今天这些酱一顿就差不多能吃完,要是自家做的话,先把鸡蛋酱炒好,再取出一些放配菜重新炒一下,加了菜的酱要一顿吃完,剩了不好吃。”
纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久,吃的时候重新热一下就行。
但加了葱花和青红椒之后,再往冰箱里放,多少会有些怪味,尤其是葱,很容易有葱臭味,所以要分开。
林旭没想到还有这种讲究。
他暗暗记下来,等老丈人出差回来,就做一顿鸡蛋酱。
到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜,让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。
一切准备就绪,袁德彪开始制作。
起锅烧油,先把炒锅润一下,再往里面加入一小盆食用油。
炒鸡蛋时油要多一些,这样做出来的鸡蛋才有蓬松感,等炒好后,多余的油会过滤出来用于炒酱,不会造成浪费。
锅里的油很快就被烧热了。
袁德彪没有直接往里面倒蛋液,而是用勺子先在锅里搅动几下,让锅里的热油转动起来。
趁着这个转动的劲儿,他将蛋液缓缓倒进锅里。
一边倒还一边搅动,那些蛋液落入到锅里,在成型的同时,也被拉出了一根根的细丝。
这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝,但跟蛋丝不同,鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。
这样掺到酱料里,鸡蛋就能挂住更多酱汁,吃起来更美味。
而
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