彻底看明白了,每炸一次就颠一次,这样外壳越炸越酥,吃起来也越来越美味。
这就是干炸丸子好吃的秘诀吗?
第二遍炸完,高大爷扭头看了林旭一眼:
“看出什么了吗?”
“每次出锅前,您颠那几下,很重要。”
这话不仅让高大爷有些意外,连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸,夸了一句:
“行啊师弟,这观察力够厉害的!”
师父刚批评完说流程不能留手,换做是别人,应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。
然而没想到,两人都默契的没提炸完颠勺的事,就想看看林旭能不能观察到这点。
没想到他不仅观察到了,还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。
“小旭这天赋,确实厉害,记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子,才想明白了这点。”
半盆干炸丸子?
这是什么师门酷刑?
别的师父带徒弟,觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。
而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。
要在大灾之年,这样的师父绝对徒弟无数,但现在就……
原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢,没想到连干炸丸子也有类似的经历,跟着厨王学手艺,果然不是那么简单的。
灶上的火熊熊燃烧着,高大爷试了试油温,还差点意思,便对林旭说道:
“饭店里做干炸丸子,一般会提前炸出来,有顾客点了再回锅,这是一种比较讲究效率的方式,但要注意,丸子一定要炸够两遍,再放到一边晾着。”
炸两遍再晾着?
正常情况下,不是应该炸定型就放在一边,等顾客点的时候,回两遍锅吗?
谢保民把锅里的鱼片盛出来,对林旭说道:
“炸一遍的丸子不熟,是生的,那些生肉馅焖在里面,很容易有酸味,再复炸的话,不管炸几遍,酸味都在,顾客一吃就知道是剩丸子。”
原来是这样。
林旭这下才算是明白过来。
炸两遍后,丸子中的肉馅基本上已经断生,就不会有酸味了,但时间也不能太长,否则肉不鲜嫩。
炸过两遍的丸子,估计最多能坚持半天。
这就要求厨师长对菜品有着精准的把控,少点可以,但不能浪费。
不过一般饭店,丸子就算剩下来,也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。
不会扔掉的,毕竟都是成本。
又过了一会儿,锅里的油温总算达到了八成热,确切的说应该是八成多一点。
高大爷再次将丸子倒进去一半,继续炸制。
十秒钟后,从锅里捞出来,用漏勺颠几下,让外壳重新变酥,约莫锅里的油温快到九成热,将漏勺中的丸子倒进去。
复炸七秒出锅。
这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色,看起来很漂亮,盛在漏勺中的时候卡卡作响,听声音就足够酥脆。
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