她诧异的说道:
“这跟煎鹅肝配苹果是一样的道理吧?”
林旭点点头:
“差不多,但鹅肝配苹果主要是增加口感,肉馅中放苹果,是为了提鲜去腥……当然了,最好还是买新鲜肉,肉不新鲜买回来先用冷水浸泡俩小时,异味能消除大半。”
陈美娟是个行动派,打算明天试试。
林旭说道:
“先把剩菜吃完吧,今天还有网友艾特我,问这两天不发新菜是不是除夕夜的剩菜还没吃完……”
大家都笑了,别说,还真没吃完。
不过明天过后,除夕夜剩下的菜就全都消灭干净。
吃过晚饭,林旭来到厨房,先把锅碗瓢盆收拾一下,接着将水中浸泡的鸭子再清洗一遍,鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污纳垢的地方,全都清理一遍。
接着拿出来,控水。
鸭肉表面水分多的时候不适合搓盐,一来是盐更容易融化,二来是达不到洁净皮肤的目的。
用厨房纸把鸭子表面和腹腔中的水分擦干。
接着将鸭子放在一个大号托盘上,抓一把炒好的花椒盐,慢慢在鸭身上揉搓,外面搓干净后,再把腹腔里面也搓洗一遍。
这其实跟风干鸭、酱油鸭、腊鸭等做法一样,说不定还出自同一源头呢,只是在各地发展的过程中,有了新做法而已。
把所有鸭子全都搓洗一遍,整齐码放在盆里,蒙上保鲜膜,放到冰箱冷藏室进行腌制。
“这需要腌多久呀?”
沈佳悦有些想吃,凑在一边忍不住问道。
林旭打开水龙头,认真冲洗着手上沾染的食盐:
“最低也得一天一夜,跟风干鸭酱油鸭一样,别急,慢慢等。”
腌制类菜品最大的成本就是时间,时间不够,再好的食材也会大打折扣。
只有完全按照制作流程一步步来,才能收获美味。
沈佳悦张了张嘴:
“那腌制后就能吃了吗?”
“不行,还得用盐卤浸泡,浸泡俩小时,拿出来晾干,再浸泡俩小时,继续晾干,三腌三晾后,才能放进锅里用低温慢煮的方式做出来。”
盐水鸭的制作讲究熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。
所谓的老卤复,就是反复在盐卤中浸泡的意思。
而煮得足,则要在低温水中把鸭肉完全煮透,这不仅可以煮出多余的盐分,还能让鸭肉在劲道的同时,也足够鲜嫩。
金陵人之所以对这道美食念念不忘,哪怕出国都恨不得带两只,就是因为这繁琐的做法,把鸭肉极致的鲜美给完全激发了出来。
导致几天不吃,就馋得慌。
沈佳悦没想到还要这么久,无奈的叹息一声,起码到后天甚至大后天才能吃上。
林旭把手擦干,抬手捏了捏这丫头的脸蛋:
“盐水鸭暂时吃不上,但等会儿可以先让你尝尝肘花。”
这话让沈佳悦顿时眼前一亮:
“对哟,还有肘花可以吃呢…
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