的黄瓜酸甜清爽,芥末味儿浓郁,爽口程度不次于白菜做的芥末墩儿。
回到厨房,林旭开始做芥末墩儿。
芥末墩儿有好几种做法。
传统做法是挑那种长得细长同时又比较瓷实的白菜,去根去叶后,整棵白菜切成一寸多高的白菜墩儿。
将这些白菜墩儿小心放在漏勺中,舀着锅里的沸水冲烫三次。
再一个个码放在深一点的盆里。
码好一层,就抹一层刚调好的黄芥末,再撒一层白糖,然后开始放第二层,这样层层叠叠全都摆在盆里。
把盆口封好,再盖上过去家家做腌菜都会用上的小棉帘或者小棉被。
三两天后,盆里的芥末墩儿就做好了,一个个盛到盘子里,再从盆底盛点腌出来的芥末原汤,冰冰凉凉的吃下去,别提多过瘾了。
这种做法出来的芥末墩儿只要保存好,能吃好长时间。
但缺点就是要等好多天,而且芥末粉不能提前发制,得在焖的时候同时进行发,要是用的黄芥末不好,很有可能造成菜品翻车。
所以为了更好的把握住味道,也为了能尽快吃上,芥末墩儿这道美食就有了新的做法。
比如现在林旭做的,当天就能吃上,不仅快捷,而且更容易操作。
他将白菜外面几层老帮去掉,切掉上半截的叶子,接着将白菜帮一片片掰开。
做这些的时候,灶上烧水。
水开将白菜帮一片片下进去,汆烫二十秒左右,捞出来直接投入到冷水中。
传统做法是整个白菜墩儿放在漏勺上冲滚水,但这样白菜腌制的过程太慢,所以把白菜一片片撕下来放进水里汆烫,这个过程就快多了。
重新投凉的白菜捞出来,尽可能把多余的水分去掉。
接着将白菜叶全都放进盆里,加入一些黄芥末酱,一点食用盐,一点芥末油,再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陈醋。
和白菜搅拌均匀,让这些料均匀的挂在白菜表面。
然后放进冰箱冷藏室,冷藏腌制一小时。
腌制的目的是让水分收缩,这样味道就能渗透到白菜帮里面了。
芥末墩儿这道小吃,吃的其实就是白菜的爽脆,所以要尽可能的用白菜帮,要是白菜叶太多,吃起来软绵绵的,没了爽脆的口感,也就失去了这道小吃的精髓。
所以做的时候,最好把白菜上半截的叶子切掉。
至于切掉的叶子也不会浪费,可以做成京城的另一道凉菜美食——乾隆白菜。
京城人的市井美食基本上就是围绕着芥末和芝麻酱两种调料展开的,而乾隆白菜,就是芝麻酱菜品的典型代表。
做法很简单,把芝麻酱用蜂蜜白糖米醋等调味品调稀,然后倒进撕开的白菜叶上,搅拌均匀就行。
这道美食跟芥末墩儿是完全相反的。
芥末墩儿冲,离老远就能闻到芥末那种钻鼻的冲味。
但乾隆白菜却是
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