底下居然玩那么花呢。”
“赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花,证明咱是高大爷的铁粉。”
“请问高大爷什么时候复播,我们还等着您出镜呐!”
“这么多天,马甲终于掉了,真想问问高大爷,掉马是什么感受。”
“……”
工作台前,林旭没关注这些,而是继续摔打着盆里的肉丁。
终于,当肉丁变得跟胶水一样粘手时,林旭将手上的肉丁抹到盆里,同时拿来一个干净的托盘,盘上刷一些猪油,做好放狮子头的准备。
猪油是淮扬菜的香味密码,作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。
刷油过后,林旭又调了一些湿淀粉,准备捆狮子头。
这里的捆,不是拿绳子系,而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。
具体的做法是,双手沾满湿淀粉,挖出比拳头略大的一团肉丁,放在手中团成一个圆球状,然后在双手间来回抛投。
在双手抛投时,肉丁之间的缝隙会被挤压,这会让狮子头从原本松散的样子抱成团,仿佛是无形中被捆在一起一样,所以有了“捆”这个说法。
不仅狮子头适合捆,哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时,把丸子这么抛几下再炸,口感也会更上一层楼。
因为在在抛投时,内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列,口感上,自然而然就变得好了。
至于用湿淀粉的原因,则是为了防止肉丁粘手,同时也为了让狮子头成型。
淀粉附着在狮子头表面,能有效防止狮子头在煮制时散开,同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。
要是在摔打之前就放淀粉,做出来的狮子头,口感上会差点意思。
林旭等手中的狮子头变圆,同时不再有松散感,放在托盘上,继续抛下一个。
将这些狮子头一个个做好,林旭端着托盘,放进了旁边的冰箱冷藏室中。
“揉好的馒头需要饧发一下再蒸,狮子头也一样,要让里面的劲儿卸掉,这样口感才更好。”
谢保民解释了一句,随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤,点头说道:
“不错,这鸡汤熬得没偷懒。”
这些鸡汤以老母鸡为主,金华火腿为辅,微火熬煮六小时以上,才有了这样的效果。
看似清冽,却有着浓郁的鲜香味,这是肉类食材经过长时间微火熬煮才会有的味道,是任何鸡粉、鸡精、味精都调不出的。
趁着狮子头泄劲儿的功夫,林旭把白菜的根部切一下,慢慢剥开。
将最外面的两三层去掉,只要里面叶黄梗嫩的白菜帮。
等会儿炖狮子头时,要用这些白菜叶压在狮子头上,这样才能保证狮子头完全浸在鸡汤中,而不会出现煮一半蒸一半的情况。
另外,在熬煮时,白菜叶特有的吸附性,能将炖煮出来的油脂吸附掉,让
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