旭笑着问道:
“老远就闻到了香味,没啥我这种外人不能看的吧?”
戴建利麻利的从旁边一个卤汤桶中捞出几个正在浸泡的麻辣兔头,用盘子盛着递给了林旭:
“你可是膳食部的监理,所有楼的厨房都对你开放……兄弟先尝尝,甜皮鸭估计还得再等会儿,别的卤味你要不?”
别的鸭货之类店里也有。
林旭兴趣不是很大,他今天只打算拿甜皮鸭和麻辣兔头。
拿起一个兔头送进嘴里,先吮一下上面的红油,麻辣中带着鲜香,就这种兔脑壳,直接来上一二十个,再配上一部老电影,那绝对是最大的享受。
他麻利的把兔头的下颌掰下来,吃掉口腔中为数不多的肉,随即开始专心吃上颚以及脑壳内外的肉。
至于最精华的兔脑部分,自然要等到最后再享用。
他吃着的时候,旁边的师傅正在拿着浸泡洗净过的生鸭胚放在锅里焯水。
做甜皮鸭是需要先把去掉翅膀和鸭掌的鸭子浸泡几小时,把鸭肉中的血水浸泡出来,接着再进行焯水。
焯水是为了让卤汤保存的时间更长。
做卤味时,假如要用老汤,食材一定要焯水,不能让生肉接触老汤,不然卤汤容易坏掉。
鸭子放进清水锅里,等水温升高,用勺子撇去锅里的浮沫,这样能让鸭子的外皮变得更加白净,吃起来也更加美味。
水开后,将浮沫撇干净,再煮个三五分钟,把鸭子彻底煮透。
接着捞出来,把鸭子清洗一遍,这才放进卤汤中进行卤制。
林旭把一个兔头吃完,清洗的步骤也进行完毕。
他好奇的问道:
“这鸭子得卤多久啊?”
“四十分钟左右,具体多少得看鸭子的品质。”
戴建利也在啃兔头,这种香香辣辣的味道,任谁都拒绝不了。
他边吃边说道:
“一般情况下,鸭子的品质越好,卤的时间就越长,相反,品质越差,卤的时间就要短点,防止卤太过捞不出来。”
做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。
做烧鸡,越是烂湖得从卤汤中捞不出来,就说明烧鸡好吃。
而甜皮鸭则要保持劲道的口感,戴建利说的鸭肉品质,其实就是鸭肉的紧实程度。
鸭肉生长越缓慢,肉就越紧实,卤的时候就得花费更多的时间。
相反,那种吃饲料长大的速生鸭子,鸭肉比较松软,稍稍一煮就能煮透,这种情况下就得减少卤制时间了。
捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。
挂起来晾一下,表面晾干后抹一层糖浆,继续晾着。
这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。
第二批鸭子卤进汤锅中之后,之前晾着那些挂满糖浆的鸭子也差不多已经晾好。
锅里烧油,油温五成热,把鸭子放进去开始炸制。
林旭原本以为过油的步骤,就是把外皮炸酥就行呢。
谁知道放进锅里好
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