蛙最好是现杀现吃,这样才更鲜嫩美味。
但这会儿还不是杀牛蛙的最佳时机,得先把各种准备工作做好,然后再进行宰杀烹制。
林旭先准备做卤牛蛙的食材。
把灯笼椒、辣椒王以及新一代三种干辣椒按照1:1:2的比例准备一小筐,剪成段,再放进热水中进行煮制。
一直把辣椒煮软,煮到辣椒膨胀后再捞出来,放在菜板上剁碎。
这样做出来的,就是糍粑辣椒。
糍粑辣椒是做辣卤油必不可少的配料。
剁辣椒时,要加入一大勺豆瓣酱,这样等会儿熬制辣卤油就不用再另外调味了,而且这样熬出来的辣卤油会有股浓郁的酱香味。
全都剁碎盛到盆里,然后根据糍粑辣椒的量,往锅里加入等量的料油。
要是在家做的话,直接用食用油,把洋葱大葱生姜八角香叶芹菜香菜等配料熬香就行,但店里有现成的料油,倒是不用这么麻烦了。
料油往锅里一倒,不等油热就将糍粑辣椒全部倒进去。
之所以选择冷油下锅,是为了让辣椒中的辣椒素完全释放出来,同时辣椒的香辣味也会完全融入到油中。
要是把油烧热了再放,这种效果就会大打折扣。
随着锅里油温的升高,颜色变得越来越红润起来,而且因为水分多的缘故,油脂变得浑浊起来。
这会儿不能心急,得用小火慢慢熬煮。
一直熬到锅里的油脂重新变得清澈,锅里的水分才算彻底熬干,可以关火了。
在油脂多的时候判断水分是否熬干的最重要方式,就是观察油脂的清澈程度,水分越少,油脂越清澈。
相反,要是锅里油一直浑浊,那说明水分还不少,就可劲儿熬吧。
不光熬辣卤油是这样,一般做炒鸡、炒排骨等菜品时,只要涉及给生肉煸炒的步骤,都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。
熬辣卤油是个费时费力的过程,要不停用勺子在锅里搅拌,让辣椒在摩擦碰撞的过程中,进一步释放辣椒素。
二十多分钟后,当锅里的油脂重新变得清澈,同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的,就可以关火倒出来了。
倒出来的辣卤油盛在盆里,盖上盖子,送到冷库中降温。
这样香味会收敛到油脂中,等做卤味时候加进去,这些辣味和香味会再次释放出来,正好可以传递到食材上。
趁着这个时候,林旭开始做卤汤。
取一个深一点的汤桶,里面加入十斤左右的猪骨高汤,用高汤可以让卤味更加香,口感也更加润泽丰腴。
要是家里没有高汤,直接弄点大骨头熬几个小时就行。
往锅里放入一碗花椒和麻椒,两者的比例是1:1,最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。
花椒辣椒放进锅里,再准备一个卤料包,里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗
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