去掉鱼鳃比较好。”
他用清水把这些活鱼淘洗一遍,尽可能洗掉鱼鳞表面的泥沙和杂质,随即在鱼脑袋上敲一下,用剪刀从鱼肚子直接剪到鱼头的位置。
剪开去掉内脏和鱼鳃,肚子里有黑膜的话,也一并去掉。
收拾干净,再淘洗一遍,把鲫鱼做个分类,小的和小的放在一起,大的和大的放在一起。
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“师兄,为什么要分开啊?”
“正常情况下,做糟鱼都是这种小鲫鱼,但既然你钓了大的,那就一块儿做了。大鲫鱼已经成年,鱼骨也很结实,所以要多炸一会儿,这样做出来的肉才酥,而小鲫鱼骨头是软的,不用炸太狠。”
分开炸制,更能把握火候。
分好后,架上油锅,烧到五成热时,将鱼一条条放进去开始炸制。
魏乾凑过来看了一眼:
“我去,这不去鳞,做出来的鱼没有腥味吗?”
朱勇在一旁说道:
“那倒没有,南方水稻区做的的稻花鱼,都不去鳞的,甚至他们吃鲜鱼时,只要有油炸或者油煎的步骤,同样也不去鳞。”
大部分地区做有鳞鱼时,会习惯性的刮掉鱼鳞。
不刮一下,总觉得不卫生,过不去心里那道坎。
但对于习惯带鳞一块儿吃的人来说,鲤鱼鲫鱼带鳞煎炸,不仅能吃到香酥的外皮,而且在烹制的过程中,也不用担心会粘锅或者炸湖了。
厚实的鱼鳞会形成一层厚实的保护罩,让里面的鱼肉保持鲜嫩。
而鱼鳞本身,也会在热油的作用下变焦变酥,风味十足。
庄一舟看着魏乾好奇的问道:
“我记得糟鱼是你们山东的特产啊,你没吃过?”
魏乾摇了摇头:
“黑乎乎的总觉得不干净,相对来说还是猪肉更美味……不过等会儿谢总厨做好,我高低得尝尝。”
这家伙因为从小家里杀猪的缘故,觉得猪肉是全世界最好吃的食材,还不接受反驳。
虽然加入林记美食后也开始接触其它肉类食材,但在他心目中,猪肉依然是金字塔尖的食材,不管鸡鸭鱼鹅还是牛肉羊肉,都统统靠边站。
猪肉的地位神圣不可动摇。
林旭觉得世上要是有猪肉教的话,就魏乾对猪肉的虔诚程度,最次也得混个左护法之类的职务。
鱼刚下入锅里,表面因为有水的缘故,油会四处飞溅。
谢保民拿着大漏勺防护一下,随即说道:
“炸东西时,油越多就越安全,越少就越四处飞溅,不过安全起见,我建议你们炸的时候,最好用厨房纸把表面的水分擦干。”
等锅里的鱼迸溅没那么严重时,他用勺子在锅里搅动两下,让黏连在一起的鱼分开,并让鱼彻底炸炸透。
这一步要有耐心,不能见到锅里的鱼变
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