后开始腌制调味。
炒烤羊肉这道菜说白了就是吃不到烤羊肉而采用的折中办法,菜品的味道要无限于接近烤羊肉的味道才行。
所以调味方面,也基本上往烤羊肉串的方向靠拢。
羊肉中放入一小勺食盐、一小勺白糖、一小勺胡椒粉、一小勺孜然粉、一汤勺黄酒、一汤勺姜末、半汤勺酱豆腐汁。
这些调料中,食盐是增加底味的,白糖是提鲜的,胡椒黄酒姜末是去异味的,孜然是增香的,至于酱豆腐乳汁,则是增加回味和色泽的。
所有调料都放进去,用手顺着同一个方向搅拌。
这一步比较重要,一定要把羊肉搅到表面发黏为止。
这样料汁的味道才会被吸收,同时羊肉的口感也会变得更好。
发黏后淋入一点点老抽增加颜色,重新搅拌均匀再加一个蛋清和一小把玉米淀粉,搅拌一下,让肉块均匀挂浆。
放蛋清是为了让口感更好,放淀粉则是为了锁住肉中的水分。
完全搅拌均匀,再淋入半勺香油,让肉块不会黏连在一起,同时也能增加羊肉的香味。
羊肉准备好蒙上保鲜膜,放进冰箱进行冷藏腌制。
接下来,就该准备做炒烤羊肉需要的配料了。
这道菜要用的配料分别为眉毛葱、洋葱丝、香菜梗,另外还有焙香的孜然粒和辣椒面。
所谓的眉毛葱,就是大葱的葱白竖着划开,取出里面的葱芯不用,只用葱白部分。
去除葱芯的葱白竖着分成两半,然后斜刀切成一头带弯钩的葱丝,看起来像眉毛一样,这就叫眉毛葱。
相对于普通大葱来说,眉毛葱因为只用葱白部分,所以甜味更浓,口感更脆,而且切出来的葱白相对薄一些,所以也比较好熟。
一般都是菜品快出锅时候放,让葱香味渗入到食材中,同时还保持脆嫩的口感。
眉毛葱准备好后,将洋葱丝和香菜梗也准备好。
接着林旭架上不粘锅,不等过烧热后将半碗孜然粒放进去,用小火慢慢焙。
孜然这种香料很有意思,必须现用现焙香味才足,要是提前焙好,一返潮就没味儿了,甚至还会发霉。
等孜然粒表面带着焦黄的颜色,关火。
倒出后,用蒜臼捣几下,不用捣太碎,稍稍有点颗粒感香味才更浓郁。
孜然准备好,再将粗辣椒面放进锅里,同样焙出香辣味儿。
趁着这会儿肉还没腌好,面还没发好。
林旭又往锅里放了几个掰开的八角,炒出香味放入一小把花椒,再放一些小茴香。
全部炒香盛到料理杯中,加入一些刚刚焙的孜然,用料理机打碎,这样就是做烧饼用的五香粉了。
这个粉末做好,林旭拿来芝麻酱,开始调做麻酱烧饼要用的料。
芝麻酱一大勺、食盐一小勺、刚刚搅打好的五香粉料三小勺,再放入一汤勺的芝麻香油,用筷子搅拌均匀。
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