发好的香孤,泡发好的瑶柱,以及新鲜的冬笋,以及一块金华火腿。
金华火腿用清水煮一下,香孤冬笋切片。
一切就绪后,在旁边的灶上另起一锅,锅里加入猪骨高汤,将冬笋、香孤放进去焯一下水,将香孤和冬笋的涩味焯出去。
火腿煮好后切片,同样放进去焯一下水,尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。
朱勇看着这几样配料,惊讶的说道:
“香孤是草中鲜,瑶柱是海中鲜,火腿是陆中鲜,冬笋是地中鲜,鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”
谢保民擦擦手,摇头说道:
“不对,不是五鲜合一,应该是六鲜或者七鲜才对。”
林旭越来越听不懂师兄的话了。
这道菜不就是五种食材吗?
难道还有别的配料?
想到师兄提着鱼上来时,说邱总厨很过意不去,还给了一罐蟹膏。
这话其实很有疑点的。
你都坑了人家两条鱼了,还说人家过意不去。
邱总厨又不是个M,怎么可能过意不去?他当时应该在跳着脚骂娘吧?
那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏,难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗?
想到这里,林旭问道:
“这罐蟹膏是不是也是配料之一?”
戴建利冲林旭竖起了大拇指:
“对喽,不光有河中鲜,还得再加一个湖中鲜,公蟹的膏能让汤色丰腴,同时还能增加汤底的厚重感。”
好吃的拆烩鲢鱼头,吃起来肉质软烂入味,鱼汤丰腴厚实,鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。
为了达到这种效果,光放猪油是不行的,因为猪油放多了会油腻,得放蟹膏,这样才有那种丰腴厚实的口感,让人欲罢不能。
“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么?”
“是蟹油,就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂,这种油不是必须要放的,主要起个锦上添花的作用。”
对师弟的问题,谢保民是知无不言。
趁着这个机会,庄一舟又问了几个平时无处寻找答桉的问题:
“谢总厨,浸鱼头的时候,下面能垫竹篾网吗?”
“可以,但不建议,因为鱼头浸好后非常黏,也非常软,用竹篾网一抻,很容易烂。”
浸鱼头的时间很长。
趁着这个功夫,林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来,分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。
至于鱼尾和鱼骨,则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。
老吃豆腐汤吃腻了,今天就换个花样。
厨房外面,沉宝宝正在看陈燕三人买的鞋子和衣服,沉国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。
至于韩淑珍,根本就没上来,在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。
厨房里,林旭忙完自己要做的菜品,鱼头也浸得差不多了。
谢保民先转动一下炒锅,让锅里的鱼头稍稍
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