进去,增加菜品的辣度。
至于料汁中需要用的三种花椒,分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。
鲜花椒麻味中夹杂着清鲜,能让菜品更爽口。
但只放鲜花椒的话,麻味后劲不足,所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感,这样鸡肉吃到嘴里,才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。
一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里烧水,将干辣椒和干花椒倒进去,大火烧开煮五分钟。
经过水煮,干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出,剩下的全都是香味。
而且这么煮制一下,等会儿熬料汁时才不容易湖。
煮好捞出来,控水,接着将煮软的干辣椒切成段。
干辣椒煮之前不能改刀,不然香辣味就全煮到了水中,煮完再改刀,香辣味才会保留在辣椒内。
改刀完毕,开始制作。
这也是做椒麻鸡最关键的环节。
锅里加入一大勺鸡油,再加入半勺料油和半勺菜籽油。
三种油既有鲜味也有香味,还有葱姜等配料的香味,算是把香味给集中了一下。
油温五成热时,将煮过的干花椒倒进去,小火慢熬。
这一步不能着急,一定要将花椒的麻香味一点点熬出来,熬到油脂中,这样料汁吃起来才麻而不苦,鲜香美味。
刚放进去,因为花椒中水分比较大,所以油脂会剧烈沸腾。
熬一会儿之后,等锅里的油脂趋于平缓,将准备好的鲜花椒也放进去,让麻味中增加一股清鲜的味道。
鲜花椒熬到没多少水分时,再把切成段的辣椒倒进去,继续熬。
每次放新的调味料进去,锅里的食材都会剧烈沸腾,这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来,同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来,让麻辣味儿变得柔和。
“我靠,这香味,哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧?”
鸡油、料油、菜籽油,三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒,这样熬在一起,简直香出了新高度。
魏乾凑过来看了一眼,热衷于吃猪肉的他,第一次对鸡肉产生了期待感。
光调料油的熬制都这么复杂。
那做出来的椒麻鸡味道会差吗?
等辣椒熬得表面有些酥酥的时候,林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤,往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。
鸡汤倒进去,锅里的香味再次上升了一个新台阶。
把料汁煮开,里面再放入一小勺食盐进行调味。
鸡汤里本身就放了盐,所以这会儿调料不用加太多食盐,放了盐再放点胡椒粉,增加料汁的风味。
商业做法中,这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。
不过今天是自己人吃,这些调料就不加了。
林旭撒了点提鲜用的白糖。
熬一下,把调料搅拌均匀,再往锅里加一小勺花椒油,进一步增加
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