复揉搓按压三遍,让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。
腹腔内涂抹完成,再涂抹外面的鸡皮。
在涂抹的过程中,同样需要按压揉搓,让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。
涂抹均匀放在一边腌制,接着开始涂抹下一只。
所有鸡全都涂抹完成后,用钓钩挂着鸡翅根的位置,将这些鸡挂在通风间里。
这一步被称为吊鸡。
吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来,这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。
做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味,就是因为吊鸡这一步在起作用。
要是没有这一步,那还是老老实实抹料酒吧。
否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。
另外把鸡吊一下再焗,鸡肉更加干香美味,会更好吃。
而且水分渗出时,也会顺带着将多余的料汁冲下来,防止鸡肉的味道过咸过重。
吊鸡的过程不能太短,大概需要两小时左右。
太短了肉中水分渗出不透彻,没有干香的效果,而吊的时间太久,鸡肉就会失去鲜嫩的口感。
一小时后,林旭把大号铁锅放在灶上,将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。
用过的海盐虽然可以反复使用,但最好筛去里面发黑的碎末,只留大颗粒,这样能够避免焗的过程中出现湖味。
把这些食盐放进去后,再加入十来包新的海盐。
做盐焗鸡时,盐的量越多,焗出来的味道越好,而且这些盐可以反复使用,所以不用担心造成浪费。
海盐倒进去后开始翻炒。
要做别的盐焗类菜品,里面可以放点八角花椒等香料。
但做盐焗鸡不用,这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道,如果被香料的香味所取代,那就是舍本逐末了。
炒盐比较耗费时间和体力。
需要把食盐中的水分炒干,炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。
这个时候海盐的温度已经两百多度,而鸡也吊得差不多了,不过现在还不能取下来,因为要先把包鸡的纸准备好。
盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸,这是一种竹制的半透明薄纸。
因为反复揉搓都不会起沫掉渣,加上有着良好的透气性,所以被用在了餐品的烹制中。
用这种纸做盐焗鸡,海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中,而鸡肉中多余的水分,也能被海盐吸收。
要是用烘焙纸或者硅油纸,就没有这种效果了。
至于完全不透气的锡纸,做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样,完全失去了盐焗的意义。
费那么大劲买盐炒盐,最后做了只烤箱版的烤鸡。
还不如直接用烤箱烤呢。
取三张玉扣纸放在工作台上,用刷子薄薄的抹上一层猪油,这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。
很多人做盐焗鸡时候明明很小心了,但揭开后鸡皮依然破了相
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