,糖和醋的比例得在1:以上,不然等糖醋汁熬好,醋也基本上挥发完毕,锅里只剩下糖汁。
这样的汁做出来的菜就不是锅包肉了,应该叫拔丝里嵴或者挂糖里嵴。
将碗中的料汁搅拌均匀,让白砂糖尽可能的化开。
接着架上油锅,准备给里嵴肉片过油。
“老板,你用花生油还是色拉油?”
“大豆油!”
既然要做东北菜,那自然得用东北人常吃的大豆油了,这样做出来的锅包肉,才是东北正版。
等油热的时候,林旭将泡好的土豆淀粉端过来。
做锅包肉这道菜时,不能用常用的玉米淀粉或者红薯淀粉,而是要用东北常见的土豆淀粉。
这样做出来的锅包肉才酥脆可口,炸出来的色泽也更加漂亮诱人。
倒掉表面多余的水分后,里面洁白的淀粉拍起来跟砖头一样硬,但用手一挖又能挖动,甚至在倾倒的时候还能缓缓流淌。
将这些淀粉倒进腌肉的盆里,再淋入半勺食用油。
这是让肉片发酥用的,不能不加。
放入油脂后,先把半流质的淀粉用手抓拌一下,把油脂拌进去,接着再跟肉片混合均匀,让每一片里嵴肉都挂满洁白的淀粉。
油温七成热,开始往锅里下肉片。
下的时候也有讲究,不能提熘着肉片就往里扔,得先提着肉片的一角,在盆里的淀粉湖上来回抹几下,正翻面都抹匀。
这样做的目的是让肉片完全舒展开,使得炸出来显得肉片更大,看起来更排场。
另外也是为了把表面的淀粉湖刮匀,这样炸出来的肉片更均匀,不会出现一大团淀粉湖黏在一起的情况。
两边都抹匀后,提着肉片缓缓放进油锅中。
不要往锅里丢,而是提着肉片先把下半截炸一下,随即再将肉片丢进去,这样能够有效防止肉片下进油锅里后卷在一起。
咱老东北吃饭,别的不讲究,排场是要足的。
要是炸出来的肉抽抽巴巴的,那看着就磕碜,端上桌也没面子。
必须要让每一片肉都完全舒展开,用快子一夹快赶上巴掌大了,这样才够面儿,才排场。
肉一片片往锅里下,不能着急。
等锅里的肉片定型后,别犹豫,立马用漏勺捞出来。
旁边原本打算帮忙的车仔问道:
“老板,这肉没炸透啊,光定型就行了吗?等会儿是不是还得复炸?”
旁边刚做完一份回锅肉的魏乾看了一眼,赞叹似的说道:
“这道菜的老手艺做法就是定型就捞出,然后通过复炸把肉片一点点炸熟,这样外面的面湖也会酥脆可口……好好学着点吧车仔,一般饭店的师傅可没咱老板做得细致,这手艺,绝了!”
一号楼做猪肉多。
外国政要又喜欢吃酸甜口的菜,所以一号楼的招牌锅包肉挺有名。
魏乾过去经常给一号楼的几位老师傅打下手,知道这道菜需要
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